Nouilles, Soupe et Lamen - ラーメン

De passage dans le Quartier Chinois ce week end pour le nouvelle, je me suis replongé dans les souvenirs de Nouilles Japonaises. Udon ou Soba nous viennent du terroir Japonais, en revanche, les Lamen ou Ramen selon les transcriptions nous viennent plutôt de chine. Ces nouilles, légèrement jaunes, a base de blé et servies dans un bouillon de porc, traditionnellement, ont cependant été développées à l'extrême au Japon. C'en est presque une religion. Les bouillons, les accompagnement, l'épaisseur et la cuisson des nouilles, etc... tout est sujet à création, discussion, interprétation ! A tel point qu'un film retrace cette quête du Ramen parfait, Tampopo, a voir absolument. Ce plat unique, plutôt nourrissant, est consommé dans toutes les régions du japon. Des Butter-Corn Ramen d'hokkaido au Tonkotsu Ramen de kyushu. Les bouillons, a base de porc sont pour les 3 variétés les plus répandus, au Sel Shio, au Soja Shoyu et au Miso Miso. Ajoutons a cela l'utilisation d'os de porc dans le bouillon et l'on obtient le tonkotsu, légèrement blanchâtre. Ceci dit, autant d'échoppe, autant de bouillons différents. La diversité est impressionnante. Certains vont plus loin, développant des bouillon au poulet ou au poisson. Ensuite viennent les nouilles, fines, proche d'un vermicelle à très épaisses proche d'un petit udon. Elles sont plus ou moins longues et plus ou moins cuites. De dures à al dente. Jamais trop cuites. C'est pour cela que l'on mange son bol de ramen bouillant, rapidement, en aspirant de l'air pour le refroidir, d'où le bruit, zuru zuru, sinon, les nouilles cuisent trop et se gonflent de bouillons. Enfin les accompagnements, traditionnellement du porc mijoté très longtemps (chashu) fondant a souhait, des menma coeur de bambou conservé dans un peu de vinaigre, une rondelle de kamaboko, un oeuf mollet, une feuille de nori mais ensuite toute est possible du beurre et du mais, des algues, des champignons proches des champignons noirs chinois, du gingembre, du sésame, etc... J'ai même trouvé des ramen avec de la tomate dans le bouillon et des tranches de boeuf. Bref, tout est imaginable. En revanche il vous faudra faire le voyage au japon, je n'ai jamais trouvé un vrai ramen en France par exemple. Peut être un débit insuffisant... pour garantir un bouillon qui se construit de jours en jour et une cuisine, de l'instant, qui tourne à plein régime. Enfin bref, de passage au japon, n'hésiter pas a pousser la porte de quelques ramen-ya (glisser la porte pour être plus exact), même au hasard, vous êtes sûrs de pouvoir commencer votre voyage initiatique ! (un exemple de site referençant des ramen-ya)